PA ROSTOLL ANDí

IMG_6172

 

Ingredients Quantitat (g)
Farina de blat T-80 eco  2400
Farina de Triticum durum eco  600
Mix andí eco  300
Segonet eco  450
Pa de sègol integral 150
Massa Mare sègol 1200
Sal 69
Llevat sec 15
Aigua 2160

 

Proceso
1-ELABORACIONS PRÈVIES:

  • Escaldat: 450 g segonet de blat eco + 1350 g aigua + 300 g mix andí.

Escalfem l’aigua fins ebullició i l’afegim al segonet, barregem molt bé fins que no quedin grumolls i quedi tota l’aigua integrada.

Deixem que es refredi una mica i afegim el mix andí remenant bé fins que les llavors s’integrin a la massa escaldada i s’hidratin.

  • Remull de pa de sègol: 150g de pa de sègol dur + 300 g d’aigua tèbia.

Afegim l’aigua al pa i esmicolem fins que no quedin trossos molt grans (ho podem deixar unes hores en remull).

  • Refresc de la massa mare600 g MM sègol + 300 g farina de sègol blanca eco + 300 g d’aigua.

2-AUTOLISIS:

Pesem les farines de blat T-80, triticum durum, la massa mare i 1600 g d’aigua. Barregem a  l’amassadora sense amassar i deixem 15 min.

3- AMASSAT:

Amassem afegint poc a poc la resta de l’aigua (560 g) fins que obtenim una massa fina i elàstica.

Afegim l’escaldat (segonet+ mix andí) junt amb el pa remullat i barregem amb les mans fins que estigui tot ben integrat.

5. FERMENTACIÓ:

Fem un repòs en bloc de 2 h realitzant 2 plecs (un plec cada 45 min) a 24-25ºC.

6-FORMAT:

Tallar peces d’uns 500 g, formar en pans rodons o allargats i arrebossar amb el mix andí.

7-FERMENTACIÓ:

Deixem fermentar 30-45 min a 24-25ºC.

8- FORN:

Forn fort d’entrada ( aprox. 240ºC) i cocció 190-200ºC.

Obrir la sortida de vapor del forn a mitja cocció i recomanem una cocció llarga ja que són pans amb molta hidratació.

IMG_5992 - Versió2 IMG_5983

Share Button
  


Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *