PA DE BLAT SARRAÍ O FAJOL

sarraceno
Ingredients 30% sarraí 50% sarraí 70% sarraí 100% sarraí
Farina blat sarraí 30%  50% 70% 100%
Farina Força Siscar o Eco Força Roca 70% 50% 30%
Sal 2% 2% 2% 2%
Llevat 0.5% 0.5 % 0.5% 0.5%
Massa mare 20% 20% 20% 20%
Aigua 59% 60% 65% 110%
Xantana 3%
Escaldat 25% 15% 20%

 

Procés

1-AMASSAT:

Incorporem tots els ingredientes i amassem fins que la massa quedi fina.

El tiemps d’amassat varia depenent del % de sarraí (a menys % de sarraí més temps d’amassat). En cas de la recepta 100% únicament barrejar els productes.

2-REPÒS EN BLOC:

Aproximadament 2h  (24-25ºC)

S’ha de tenir en compte que el sarraí té una alta activitat enzimàtica  la qual cosa fa que la fermentació sigui més ràpida en les masses amb un major % de sarraí.

3-PLECS:

 Realitzar algún pliec per donar-li més força a la massa ( no a la recepta 100% ).

4-DIVISIÓ I FORMAT:

Dividim i formem. A les masses amb un alt % de sarraí utilitzar motlles.

5-FERMENTACIÓ:

Aproximadament 1h (24-25ºC)

Tenint en compte el punt 2

6-COCCIÓ:

Fon fort d’entrada i temps segons la mida de la peça.

107

sarraceno1

Share Button



Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *