PAN DE XEIXA

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  Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina Xeixa T-80  2000 Sal  40  2% Levadura (seca)  10  0.5% Masa madre  600  30% Agua 1400 70%   Proceso 1-AUTOLISIS: Siendo una harina molida en piedra la granulometría es más gruesa por lo que la autolisis facilitará la hidratación de la harina. Dejamos la harina con el agua

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PAN ROSTOLL ANDINO

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  Ingredientes Cantidad (g) Harina de trigo T-80 eco  2400 Harina de Triticum durum eco  600 Mix andino eco  300 Salvadillo eco  450 Pan de centeno integral 150 Masa Madre centeno 1200 Sal 69 Levadura seca 15 Agua (ESCALDADO+REMOJO PAN+ MASA) 3810   Proceso 1-ELABORACIONES PREVIAS: Escaldado: 450 g salvadillo de trigo eco + 1350 g

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PAN DE CHAPATA 100% BIGA

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina Especial Chapata 2000 Sal 46 2.3% Levadura (seca) 16 0.8% Agua 1600 80%   Proceso 1-ELABORACIÓN DE BIGA: Añadimos toda la harina, 0.5% de levadura, y el 50% de agua a la amasadora y sólo mezclamos sin amasar. La reservamos 14-15 h a 10-12ºC. 2-AMASADO: Añadimos a la amasadora

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PAN DE CRISTAL

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina Cristal  2000 Sal  46  2.3 Levadura (seca)  30  1.5 Manteca cerdo  100  5 Agua 1800 90   Proceso 1-AMASADO: Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora pero añadiendo al principio el 65% de agua y amasamos el tiempo necesario hasta que la masa absorba todo el agua (hasta que

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BAGUETTE TRADICIONAL

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  Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina crema  2000 Sal  40  2% Levadura (seca)  10  0.5% Masa madre  400  20% Agua 1200 60%   Proceso 1-AMASADO: Amasamos todos los ingredientes hasta que la masa quede fina ( Tª final de la masa 23-24ºC) 2-REPOSO EN BLOQUE Dejamos fermentar la masa aproximadamente 2 h a 24-25ºC.

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Churros

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina Especial Churros  1000 Sal  22  2.2% Agua 1920 192% Aceite de oliva Necesario para freír Azúcar Necesario para espolvorear   Proceso 1-ESCALDADO En un cazo calentar el agua con la sal hasta ebullición. Cuando comience a hervir añadimos el agua a la harina y removemos con una cuchara o

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Pan oscuro de centeno

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  Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Mix Centeno  1000  50 Harina RRR, Harina Nacra, Harina Eco Trigo  1000 50 Levadura (seca)  8  0.4 Masa madre  600 30 Agua 1200 60   Proceso 1-AMASADO: Amasamos todos los ingredientes hasta que la masa quede fina ( Tª final de la masa 23-24ºC). 2-REPOSO EN BLOQUE Dejamos fermentar

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