PANETTONE

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Ingredientes Cantidad (g)
MASA MADRE
Masa madre 300
Harina de Trigo Gran Fuerza Eco 1250
Agua 565
1ª MASA
Harina de Trigo Gran Fuerza Eco 1000
Masa madre (3º refresco) 350
Agua 500
Yemas de Huevo 325
Azúcar 325
Mantequilla 375
2º MASA
Harina de Trigo Gran Fuerza Eco 1100
Sal 50
Yemas de Huevo 420
Miel 75
Mantequilla 625
Azúcar 340
Ralladura piel limón y piel naranja 2 limones y 2 naranjas
Naranja y limón confitados 150 y 150

 

Proceso

1-MASA MADRE: Hacemos 3 refrescos

1º REFRESCO

  • Masa madre 300g
  • Harina de Gran Fuerza Eco 375g
  • Agua 170g

Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Tª final masa 26-28ºC, y fermentamos a 28ºC hasta que el volumen inicial triplique.

2º REFRESCO

  • Masa madre 300g
  • Harina de Gran Fuerza Eco 375g
  • Agua 170g

Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Tª final masa 26-28ºC, y fermentamos a 28ºC hasta que el volumen inicial duplique.

3º REFRESCO

  • Masa madre 500g
  • Harina de Gran Fuerza 500g
  • Agua   225g

Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Tª final masa 26-28ºC, y fermentamos a 28ºC hasta que el volumen inicial duplique.

Con esta masa madre del tercer refresco haremos la masa del panettone.

2-1ª MASA:

Diluimos el azúcar con el agua, para facilitar la dilución podemos calentar un poco.

Añadir a la amasadora la harina, el azúcar con el agua, la masa madre y 50 g de las yemas de huevo, amasamos hasta conseguir una masa homogénea y después ir a añadiendo muy despacio el resto de yemas (275 g).

Cuando la masa tenga buena estructura vamos incorporando poco a poco la mantequilla (blanda).

Tª final del amasado 26-28ºC.

Colocar la masa en una cubeta y fermentación de 24-26ºC las horas necesarias ( aprox. 12-14H) hasta que la masa haya triplicado su volumen.

3- 2ª MASA:

Amasar toda la 1ª masa junto con la harina. Cuando tenga una estructura homogénea añadimos el azúcar poco a poco, seguidamente las yemas de huevo, la sal, y las ralladuras.

Cuando la masa tenga consistencia incorporamos la miel,  después poco a poco la mantequilla (blanda) y por último la fruta.

Dejamos la masa en una cubeta aprox. 1h a 26-28ºC.

Dividimos porciones de tamaño dependiendo de las cápsulas y hacemos un preformado suave y dejamos reposar durante 30 min.

Formamos cada pieza y las colocamos en las cápsulas de cocción.

Fermentar a 26-28ºC hasta que la masa llegue al borde de la cápsula ( aprox. 6-8 h)

4-COCCIÓN

Cocer a una temperatura de 170-180ºC

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