PAN ROSTOLL ANDINO

IMG_6172

 

IngredientesCantidad (g)
Harina de trigo T-80 eco 2400
Harina de Triticum durum eco 600
Mix andino eco 300
Salvadillo eco 450
Pan de centeno integral150
Masa Madre centeno1200
Sal69
Levadura seca15
Agua (ESCALDADO+REMOJO PAN+ MASA)3810

 

Proceso
1-ELABORACIONES PREVIAS:

  • Escaldado: 450 g salvadillo de trigo eco + 1350 g agua + 300 g mix andino.

Calentamos el agua hasta ebullición y la añadimos al salvadillo, removemos muy bien hasta que no queden grumos y quede todo el agua integrada.

Dejamos que enfríe un poco y añadimos el mix andino removiendo bien para que las semillas se integren en la masa escaldada y se hidraten.

  • Remojo pan de centeno: 150g de pan centeno duro + 300 g de agua templada.

Añadimos el agua en el pan y desmenuzamos hasta que no queden trozos muy grandes (lo podemos dejar unas horas en remojo).

  • Refresco de la masa madre600 g MM centeno + 300 g harina de centeno blanca eco + 300 g de agua.

2-AUTÓLISIS:

Pesamos las harinas de trigo T-80, triticum durum, la masa madre y 1600 g de agua. Mezlamos en la amasadora sin amasar y dejamos 15 min.

3- AMASADO:

Amasamos añadiendo poco a poco el resto del agua (560 g) hasta obtener una masa fina y elástica.

Añadir el escaldado ( salvadillo+ mix andino) junto con el pan remojado  y mezclar con las manos hasta que esté todo bien integrado.

5. FERMENTACIÓN:

Hacemos un reposo en bloque de 2 h realizando 2 pligues ( un pliegue cada 45 min) a 24-25ºC.

6-FORMADO:

Cortar piezas de unos 500 g, formar en panes redondos o alargados y rebozar con el mix andino.

7-FERMENTACIÓN:

Dejamos fermentar 30-45 min a 24-25ºC.

8- HORNEADO:

Horno fuerte de entrada ( aprox. 240ºC) y cocción 190-200ºC.

Abrir el tiro a media cocción y recomendamos una cocción prolongada ya que son panes con mucha hidratación.

IMG_5992 - Versió2IMG_5983

Share Button
  


5 thoughts on “PAN ROSTOLL ANDINO

  1. Un pan delicioso y sano, pero sobre todo creativo. Deliciosa esa corteza crujiente que se despega… perfecta para los impacientes deseosos de picotear el pan antes de que se enfría y que hace que un día después de horneado conserve un contraste crujiente a pesar de la altísima hidratación de la masa.
    ¡Enhorabuena, Lot! Sabes que me encantó.

  2. Pingback: Que tu medicina sea tu alimento | Un pedazo de Pan

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *