PAN ROSTOLL ANDINO

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Ingredientes Cantidad (g)
Harina de trigo T-80 eco  2400
Harina de Triticum durum eco  600
Mix andino eco  300
Salvadillo eco  450
Pan de centeno integral 150
Masa Madre centeno 1200
Sal 69
Levadura seca 15
Agua (ESCALDADO+REMOJO PAN+ MASA) 3810

 

Proceso
1-ELABORACIONES PREVIAS:

  • Escaldado: 450 g salvadillo de trigo eco + 1350 g agua + 300 g mix andino.

Calentamos el agua hasta ebullición y la añadimos al salvadillo, removemos muy bien hasta que no queden grumos y quede todo el agua integrada.

Dejamos que enfríe un poco y añadimos el mix andino removiendo bien para que las semillas se integren en la masa escaldada y se hidraten.

  • Remojo pan de centeno: 150g de pan centeno duro + 300 g de agua templada.

Añadimos el agua en el pan y desmenuzamos hasta que no queden trozos muy grandes (lo podemos dejar unas horas en remojo).

  • Refresco de la masa madre600 g MM centeno + 300 g harina de centeno blanca eco + 300 g de agua.

2-AUTÓLISIS:

Pesamos las harinas de trigo T-80, triticum durum, la masa madre y 1600 g de agua. Mezlamos en la amasadora sin amasar y dejamos 15 min.

3- AMASADO:

Amasamos añadiendo poco a poco el resto del agua (560 g) hasta obtener una masa fina y elástica.

Añadir el escaldado ( salvadillo+ mix andino) junto con el pan remojado  y mezclar con las manos hasta que esté todo bien integrado.

5. FERMENTACIÓN:

Hacemos un reposo en bloque de 2 h realizando 2 pligues ( un pliegue cada 45 min) a 24-25ºC.

6-FORMADO:

Cortar piezas de unos 500 g, formar en panes redondos o alargados y rebozar con el mix andino.

7-FERMENTACIÓN:

Dejamos fermentar 30-45 min a 24-25ºC.

8- HORNEADO:

Horno fuerte de entrada ( aprox. 240ºC) y cocción 190-200ºC.

Abrir el tiro a media cocción y recomendamos una cocción prolongada ya que son panes con mucha hidratación.

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5 thoughts on “PAN ROSTOLL ANDINO

  1. Un pan delicioso y sano, pero sobre todo creativo. Deliciosa esa corteza crujiente que se despega… perfecta para los impacientes deseosos de picotear el pan antes de que se enfría y que hace que un día después de horneado conserve un contraste crujiente a pesar de la altísima hidratación de la masa.
    ¡Enhorabuena, Lot! Sabes que me encantó.

  2. Pingback: Que tu medicina sea tu alimento | Un pedazo de Pan

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