PAN “RESPECTUS PANIS”

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IngredientesCantidad (g)Porcentaje (%)
Harina Trigo T802000
Masa madre603
Sal402
Agua150075%

 

Proceso

1-MÉTODO RESPECTUS PANIS:

Del latín “Respectus” es consideración y “Panis” pan, es un método de panificación lento, sin aditivos, sin levadura,sin utilización de amasadoras, cámaras de fermentación..

Nosotros hemos hecho un pan siguiendo estas premisas: harina natural, molida a la piedra, sin levadura, sólo un 3% de masa madre, sin amasado y fermentaciones lentas.

2-AMASADO:

En un recipiente incorporamos la harina, la masa madre, la sal y el agua y amasamos con las manos.

La temperatura del agua 30-33ºC.

4-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Dejamos fermentar 16h a 18ºC.

6-CORTE Y DIVISIÓN:

Cortamos piezas del tamaño deseado.

7-FERMENTACIÓN:

Fermentamos 1 h a 18-19ºC.

8- COCCIÓN

Entrada en horno a 230-240ºC y cocción con vapor  a 190-200ºC.

Las temperaturas ideales de cocción varían dependiendo de cada tipo de horno.

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5 thoughts on “PAN “RESPECTUS PANIS”

  1. Hola
    Precioso pan con un proceso muy cómodo para hacer en casa.
    Después de la división de la masa, ¿es necesario formar el pan para la segunda fermentación y reposar en bannetone para aguantar la estructura?

    Gracias

  2. Hola
    Precioso pan con un proceso muy cómodo para hacer en casa.
    Después de la división de la masa, ¿es necesario formar el pan para la segunda fermentación y reposar en bannetone para aguantar la estructura?
    Gracias

    • Hola Alberto!

      Si es un proceso que va muy bien para hacerlo en casa.
      Se divide la masa, se forma y la segunda fermentación la puedes hacer como prefieras con o sin bannetone, pero con el bannetone como bien dices te va a aguantar mucho mejor la forma.

      Muchas gracias por tu interés!

  3. Vivo en el trópico . Temperatura ambiente entre 25 /30 grados y nevera es menos 10 grados. Que hago con l fermentación a 18 grados.

    Aplicó temperatura ambiente! Menos tiempo?

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