PAN “RESPECTUS PANIS”
| Ingredientes | Cantidad (g) | Porcentaje (%) |
| Harina Trigo T80 | 2000 | |
| Masa madre | 60 | 3 |
| Sal | 40 | 2 |
| Agua | 1500 | 75% |
| Proceso |
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1-MÉTODO RESPECTUS PANIS: Del latín “Respectus” es consideración y “Panis” pan, es un método de panificación lento, sin aditivos, sin levadura,sin utilización de amasadoras, cámaras de fermentación.. Nosotros hemos hecho un pan siguiendo estas premisas: harina natural, molida a la piedra, sin levadura, sólo un 3% de masa madre, sin amasado y fermentaciones lentas. |
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2-AMASADO: En un recipiente incorporamos la harina, la masa madre, la sal y el agua y amasamos con las manos. La temperatura del agua 30-33ºC. |
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4-FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejamos fermentar 16h a 18ºC. |
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6-CORTE Y DIVISIÓN: Cortamos piezas del tamaño deseado. |
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7-FERMENTACIÓN: Fermentamos 1 h a 18-19ºC. |
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8- COCCIÓN Entrada en horno a 230-240ºC y cocción con vapor a 190-200ºC. Las temperaturas ideales de cocción varían dependiendo de cada tipo de horno. |
Hola
Precioso pan con un proceso muy cómodo para hacer en casa.
Después de la división de la masa, ¿es necesario formar el pan para la segunda fermentación y reposar en bannetone para aguantar la estructura?
Gracias
Hola Alberto!
Si es un proceso que va muy bien para hacerlo en casa.
Se divide la masa, se forma y la segunda fermentación la puedes hacer como prefieras con o sin bannetone, pero con el bannetone como bien dices te va a aguantar mucho mejor la forma.
Muchas gracias por tu interés!