PAN INTEGRAL TRIGO MOLIDO A LA PIEDRA

2017-01-23 17.13.43
Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina de trigo T150 eco  2000
Sal  40  2%
Levadura (seca)  4  0.2%
Masa madre dura 600  30%
Agua 1560 78%

 

Proceso

1-AUTÓLISIS Y AMASADO:

Añadimos la harina y el 60% del agua (1200 ml), mezclamos y dejamos reposar 15 min.

Después incorporamos la sal, masa madre, levadura y amasamos añadiendo poco a poco el resto del  agua (360 ml) hasta obtener una masa fina.

Tª final de masado 24-25ºC.

2-REPOSO EN BLOQUE:

Fermentación de 2  horas a Tª de 24ºC-25ºC.

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Dividimos y formamos piezas de 600g y los metemos en bannetons enharinados.

5-FERMENTACIÓN:

Fermentación de 3 horas en pieza a 22ºC.

4-FRÍO:

Introducimos las piezas 40 min en frío (10-12ºC).

6-COCCIÓN:Horno de entrada a 240-250ºC  y cocción con vapor a  190-195ºC.

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