PAN DE XEIXA

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina Xeixa T-80  2000
Sal  40  2%
Levadura (seca)  10  0.5%
Masa madre  600  30%
Agua 1400 70%

 

Proceso

1-AUTOLISIS:

Siendo una harina molida en piedra la granulometría es más gruesa por lo que la autolisis facilitará la hidratación de la harina.

Dejamos la harina con el agua en la amasadora reposando durante 20-30 min.

2-AMASADO:

Pasado el tiempo de autolisis incorporamos los demás ingredientes ( sal, levadura y masa madre) y amasamos hasta que la masa quede fina.

3-REPOSO EN BLOQUE CON PLIEGUES:

Dejamos reposando 2 h (24-25ºC).  Hacemos 2-3 pliegues a la masa durante el reposo en bloque y así conseguimos darle más fuerza y más cuerpo.

4- DIVISIÓN, BOLEADO Y FORMADO:

Cortamos las piezas, hacemos un boleado suave  y  después de un reposo de 15-20 minutos formamos.

6-FERMENTACIÓN:

Hacemos una segunda fermentación de aproximadamente 45-60 min (24-25ºC)

7- COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada y cocción 190-200ºC. Tiempo dependiendo del tamaño de las piezas y características del horno.

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