PAN DE TRIGO SARRACENO

sarraceno

 

Ingredientes 30% sarraceno 50% sarraceno 70% sarraceno 100% sarraceno
Harina sarraceno 30%  50% 70% 100%
Harina Fuerza Siscar o Eco Fuerza Roca 70% 50% 30%
Sal 2% 2% 2% 2%
Levadura 0.5% 0.5 % 0.5% 0.5%
Masa madre 20% 20% 20% 20%
Agua 59% 60% 65% 110%
Xantana 3%
Escaldado 25% 15% 20%

 

Proceso

1-AMASADO:

Incorporamos todos los ingredientes y amasamos hasta que la masa quede fina.

El tiempo de amasado varía dependiendo el % de sarraceno (a menor % de sarraceno más tiempo de amasado). En caso de la receta 100% unicamente mezclar los productos.

2-REPOSO EN BLOQUE:

Aproximadamente 2h  (24-25ºC)

Hay que tener en cuenta que el sarraceno tiene una alta actividad enzimática  por lo que la fermentación es más rápida en las masas con mayor % de sarraceno.

3-PLIEGUES:

 Realizar algún pliegue para darle más fuerza a la masa ( no en la receta 100% ).

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Dividimos  y formamos. En las masas con alto % de sarraceno  usar moldes.

5-FERMENTACIÓN:

Aproximadamente 1h (24-25ºC)

Teniendo en cuenta el punto 2

6-COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada y tiempo según  tamaño de la pieza.

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5 thoughts on “PAN DE TRIGO SARRACENO

  1. Hola. Soy un paradero chileno y los felicito por la variedad de harinas y productos que ofrecen. Se nota preocupación por el cliente y el mercado panadero.
    En la receta de pan con trigo sarraceno sale un ingrediente ” escaldado” no se que es. Por favor ilustrarlo al respecto.
    Desde ya muy agradecido
    Lucio Fraile

    • Muchas gracias por su comentario. Detallamos a continuación en que consiste el escaldado: utilizamos una parte de harina y una parte de agua, hirviendo el agua y añadiéndola a la harina, mezclando bien hasta que el agua quede bien incorporada y no haya grumos. Dejar enfriar antes de incorporar. Nos da mayor tenacidad a las masas y migas con más humedad.

  2. Hola.Hago pan con masa madre, pero al final se convierte en la masa agria, pesado, de caucho, incluso después de ser cocido al horno, por favor consejo yo quiero saber por qué sucede esto? ¿Qué ocurre?

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