PAN DE PAYÉS

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina de trigo Eco  Roca  2000
Sal  40  2%
Levadura (seca)  4  0.2%
Masa madre  300  15%
Agua 1200 60%

 

Proceso

1-AMASADO:

Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos hasta conseguir una masa fina.

2-REPOSO EN BLOQUE:

Fermentación en bloque en frío ( 7-8ºC) durante 12-13 h.

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Dejamos que la masa se atempere para que nos sea más fácil el formado.

Dividimos y formamos piezas grandes ( mínimo 500 g).

5-FERMENTACIÓN:

60-90 minutos a 25-26 ºC.

6-COCCIÓN:Horno de entrada fuerte  y cocción 190-195ºC.

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6 thoughts on “PAN DE PAYÉS

  1. La masa madre es sólida o líquida lo que viene siendo refrescada al 50% o al 100% me gustaría calcular el % de hidratación total ta que acabo de adquirir vuestras harinas ybesta receta me a gustado gracias vuestro recetario es un gran aporte y las harinas me llegan muy rápido y unos costes de envío decentes

    • Muchas gracias por tu comentario. La masa madre que utilizamos en esta receta es líquida, pero también se podría hacer con dura refrescando al 50% y en la masa aumentando el % de hidratación.

      Saludos

    • Hola,

      Sí, puedes hacerla en formato pequeño y si quieres que te quede más tipo mollete que no greña puedes añadirle aceite a la masa (tenemos una receta de molletes en la web).

      Gracias

  2. Buenas tardes, no hace mucho os cogí dos sacos de 10 kg y la verdad estoy muy contento con la harina y el servicio.

    Entre el amasado y el reposo en bloque es necesario realizar pliegues a la masa?

    Muchas gracias

    • Muchas gracias Manuel!

      Los pliegues durante la fermentación en bloque van bien para dar más rigidez a la masa (cuerpo) o si la masa es muy hidratada mejorando la fermentación y el volumen final de los panes.

      Un saludo

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