PAN DE CHAPATA 100% BIGA

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina Especial Chapata 2000
Sal 46 2.3%
Levadura (seca) 16 0.8%
Agua 1600 80%

 

Proceso

1-ELABORACIÓN DE BIGA:

Añadimos toda la harina, 0.5% de levadura, y el 50% de agua a la amasadora y sólo mezclamos sin amasar.

La reservamos 14-15 h a 10-12ºC.

2-AMASADO:

Añadimos a la amasadora la biga, la sal, el resto de la levadura (0.3%) y amasamos incorporando poco a poco el resto del agua (30%), a medida que la masa vaya incorporando todo el agua y hasta conseguir una masa fina.

 

4-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Dejar reposar la masa en cubetas bien enharinadas hasta que doble su volumen, haciendo un pliegue a media fermentación.

5- DIVISIÓN:

División de la masa según el tamaño de chapata deseado y ponerlas en telas bien enharinadas.

6-FERMENTACIÓN:

Dejar fermentar de 20-30 min aproximadamente (24-25ºC).

7-COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada (240-250ºC ) hasta que haga la subida y después bajar para la cocción.

23012016-20 chapata

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8 thoughts on “PAN DE CHAPATA 100% BIGA

    • Hola Mireia,

      La biga es un prefermento que se compone de harina, agua y levadura y la masa madre es otro tipo de prefermento por lo que si quieres utilizar una masa madre te recomendamos que sigas la receta de moña gallega que tenemos colgada.

      Gracias por tu interés

    • Hola Susana,

      Por supuesto que puedes hacer menos cantidad de harina y el resto de ingredientes proporcionalmente.
      En panificadora doméstica nunca lo hemos probado…La panificadora al tener programas ya establecidos no sé si tendrá alguno que más o menos se adapte a este tipo de receta, d todas maneras en esta web http://petiteboulangerie.blogspot.com.es hay muchas recetas con panificadora que están muy bien.

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