MOÑA GALLEGA DE TRITORDEUM

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina tritordeum  2000
Masa madre de tritordeum  400  20%
Levadura seca  4  0.2%
Sal 46  2.3%
Agua 1600 80%

 

Proceso

1-AMASADO:

Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora pero añadiendo al principio el 60% de agua y amasamos el tiempo necesario hasta que la masa absorba todo el agua (hasta que veamos que la masa está fina).

El resto del agua hasta el 80% lo vamos añadiendo muy poco a poco hasta que el agua se vaya incorporando y el agua quede bien incorporada.

(Con las manos mojadas la tendríamos que sacar la masa de la amasadora en una pieza).

2-REPOSO EN BLOQUE

Reposar la masa 4-5 horas a una temperatura de 18-20º C.  Realizar dos pliegues durante el reposo.

4-DIVISIÓN Y FORMADO

Cortar piezas de unos 500 g y formar intentando no desgasificar mucho la masa.

Reposar hasta que veamos que las piezas han recuperado después del formado.

6-COCCIÓN

Antes de meter en el horno, espolvorear con harina y hacer la clásica moña ( pellizcar la masa y retorcer).

Horno de entrada 240-250º C y cocción prolongada 190-200ºC sin vapor.

 

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