CHAPATA DE TRITICUM DURUM ROCA

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina triticum durum Roca  2000 Sal  46  2.3% Levadura (seca)  10  0.5% Masa madre  600  30% Agua 1600 80%   Proceso 1-AMASADO: Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora añadiendo al principio el 60% de agua y amasamos el tiempo necesario hasta que la masa absorba todo el agua. El

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PAN DE CENTENO T80 CON MASA MADRE

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina de centeno T80 2000 Sal 40 2% Levadura (seca) 10 0.5% Masa madre de centeno 600 30% Agua 1400 70%   Proceso 1-AMASADO: Incorporamos todos los ingredientes junto con el agua y mezclamos-amasamos a velocidad lenta durante 10 min aprox. La temperatura ideal de la masa es 28-29ºC 2-REPOSO

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PAN XEIXA T-80 SIN AMASADO

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  Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina Xeixa T-80  2000 Sal  40  2% Levadura (seca)  10  0.5% Masa madre  600  30% Agua 1400 70%   Proceso 1-MEZCLADO: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente incorporando el agua poco a poco. Una vez que todos los ingredientes estén bien homogeneizados hacer  unos cuatros pliegues cada 10-15

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BARRA DE TRIGO T80

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina de trigo Eco T80  2000 Sal  40  2% Levadura (seca)  4  0.2% Masa madre  300  15% Agua 1300-1400 65-70%   Proceso 1-AMASADO: Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos hasta conseguir una masa fina. 2-REPOSO EN BLOQUE: Fermentación en bloque en frío ( 7-8ºC) durante 12-13 h.

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MOLLETES DE KAMUT

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina de Kamut  2000 Sal  40  2% Levadura (seca)  8  0.4% Masa madre (opcional)  400  20% Aceite 200 ml 10% Agua 1200 60%   Proceso 1-AMASADO: Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos hasta conseguir una masa fina. 2-REPOSO EN BLOQUE: Fermentación en bloque de 1 h 30

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PAN DE PAYÉS

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%) Harina de trigo Eco  Roca  2000 Sal  40  2% Levadura (seca)  4  0.2% Masa madre  300  15% Agua 1200 60%   Proceso 1-AMASADO: Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos hasta conseguir una masa fina. 2-REPOSO EN BLOQUE: Fermentación en bloque en frío ( 7-8ºC) durante 12-13 h.

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BRIOCHE CON SARRACENO

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  Ingredientes Cantidad (g) Harina de trigo Siscar o Fuerza Ecológica  1000 Harina de sarraceno  316 Masa madre dura  460 Mantequilla  33.5 Miel 100 Levadura seca 23 Sal 23.5 Agua 684 Pasas 350   Proceso 1-ESCALDADO:  316 g harina de sarraceno + 484 g agua  Calentamos el agua hasta ebullición y la añadimos a la

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