PANETTONE

IMG_9486

 

Ingredients Quantitat (g)
MASSA MARE
Massa mare 300
Farina de blat Gran Força Eco 1250
Aigua 565
1ª MASSA
Farina de blat Gran Força Eco 1000
Massa mare (3r refresc) 350
Aigua 500
Rovells d’ou 325
Sucre 325
Mantega 375
2a MASSA
Farina de blat Gran Força Eco 1100
Sal 50
Rovells d’ou 420
Mel 75
Mantega 625
Sucre 340
Ratlladura pell de llimó i pell de taronja 3 llimones i 2 taronjes
Taronja i llimó confitats 150 i 150

 

Procés

1-MASSA MARE: Fem 3 refrescs

1r REFRESC

  • Massa mare 300g
  • Farina de Gran Força Eco 375g
  • Aigua 170g

Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, temperatura final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial tripliqui.

2n REFRESC

  • Massa mare 300g
  • Farina de Gran Força Eco 375g
  • Aigua 170g

Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, Tª final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial dupliqui.

3r REFRESC

  • Massa mare 500g
  • Farina de Gran Força 500g
  • Aigua   225g

Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, Tª final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial dupliqui.

Amb aquesta massa mare del tercer refresc farem la massa del panettone.

2-1ª MASSA:

Diluim el sucre amb l´aigua, per a facilitar la dilució podem escalfar-la una mica.

Afegim a l’amassadora la farina, el sucre amb l’aigua, la massa mare i 50 g dels rovells d’ou, amassem fins a aconseguir una massa homogènia i després anem afegint molt a poc a poc la resta de rovells (275 g).

Quan la massa tingui bona estructura anem incorporant poc a poc la mantega (tova).

Temperatura final de l’amassat 26-28ºC.

Col.locar la massa en una cubeta i fermentar a 24-26ºC les hores necessaries ( aprox. 12-14h) fins que la massa hagi triplicat el seu volum.

3- 2ª MASSA:

Amassar tota la primera massa junt amb la farina. Quan tingui una estructura homogènia afegim el sucre poc a poc, seguidament els rovells d’ou, la sal i las ratlladures.

Quan la massa tingui consistència incorporem la mel,  després poc a poc la mantega (tova) i per últim la fruita.

Deixem la massa en una cubeta aprox. 1h a 26-28ºC.

Dividim en porcions, la mida dependrà del tamany de les càpsules. Fem un preformat suau i deixem reposar durant 30 min.

Formem cada peça i les co.loquem en les càpsulas de cocció.

Fermentar a 26-28ºC fins que la massa arribi a la límit de la càpsula ( aprox. 6-8 h)

4-COCCIÓ

Coure a una temperatura de 170-180ºC

IMG_9490

Share Button



Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *