BRIOCHE CON SARRACENO

IMG_0576

 

Ingredientes Cantidad (g)
Harina de trigo Siscar o Fuerza Ecológica  1000
Harina de sarraceno  316
Masa madre dura  460
Mantequilla  33.5
Miel 100
Levadura seca 23
Sal 23.5
Agua 684
Pasas 350

 

Proceso

1-ESCALDADO:

 316 g harina de sarraceno + 484 g agua 

Calentamos el agua hasta ebullición y la añadimos a la harina de sarraceno, removemos muy bien hasta que no queden grumos y quede todo el agua integrada, y dejar que enfríe.

2-AMASADO:

Añadir a la amasadora la harina, levadura, masa madre, escaldado y miel disuelta en agua (200g).

Después de 4-5 min de amasado añadir la mantequilla y hacia el final del amasado añadir la sal.

Amasar hasta obtener una masa fina.

Mezclar las pasas con la masa cuidadosamente.

3- REPOSO:

 

Dejar la masa en reposo aproximadamente 60 min dependiendo de temperaturas.

5. FORMADO:

Cortamos piezas de 300-400 g, boleamos y trabajando la masa firmemente damos forma alargada.

Colocamos sobre chapas previamente engrasadas y pintamos la superficie con huevo batido.

6-FERMENTACIÓN Y REFRIGERACIÓN:

Después de una breve fermentación (aprox. 20 min) guardamos en el refrigerador (aprox. 20 min).

7-HORNEADO:

Volvemos a pintar con huevo y hacemos un corte recto vertical a lo largo de la pieza.

Hornear con el horno suave y tiro abierto, después de 5 min cerrar el tiro y dar vapor. Después de 20 min de cocción aprox. abrir el tiro y terminar de hornear hasta que las piezas estén doradas.

Share Button



Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *